Frikasséesoße, feine Buttersoße (Rezept 937)
Helle Einbrennsoße Nr. 933 (mit Butter), Zitronensaft, 3 EL Weißwein, 1 Prise Zucker, 2 EL Kapern, evtl. 50 g Champignons (Dose), 1 (-2) Eigelb, 3 EL süßer Rahm, wenig frische Butter
Helle Einbrenne herstellen, bei schwacher Hitze etwa 5-10 Minuten leise kochen lassen, Geschmackszutaten zugeben, gut abschmecken, Soße vor dem Anrichten mit Eigelb und Rahm legieren, evtl. etwas frische Butter unterschlagen, Soße darf nach dem Legieren nicht mehr kochen, im Bedarfsfall im Wasserbad heiß halten.
Helle und mittelfarbene Einbrennsoße, helle Grundsoße (Rezept 933)
30g Fett, ½ Zwiebel 20 (-40) g Mehl, 50 ml Flüssigkeit, Salz, Geschmackszutaten n. Wahl, zum Verbessern: etwas süßer Rahm od. Milch oder 1 Stückchen frische Butter, 1 Eigelb n. Belieben
Helle oder mittelfarbene Einbrenne je nach Art der Geschmackszutaten herstellen, mit Brühe wie Wurzel- oder Gemüsebrühe oder mit Wasser und Milch aufgießen, salzen, bei schwacher Hitze offen etwa 5-10 Minuten leise kochen lassen, abschmecken, nach Belieben verbessern. Geschmackszutaten je nach Art vor oder nach dem Aufgießen beifügen.
Mehlmenge kann dem individuellen Wunsch nach mehr oder weniger stark gebundener Soße angepasst werden; wird die Soße legiert, genügen 20-30 g Mehl zur Einbrenne.
Muss für Diätzwecke die Einbrenne wegen der Röststoffbildung entfallen, kann die Soßenherstellung auf folgende Weise erfolgen:
a) Binden mit Mehlteiglein: Angegebene Mehlmenge oder 15-25 g Stärkemehl (Mondamin, Maizena, Gustin oder Kartoffelspeisestärkenmehl) mit 6 Esslöffeln kalter Milch oder Brühe glattrühren, Teiglein unter Rühren in die abgeschmeckte, kochende Brühe geben, unter Rühren gar kochen lassen, Geschmackszutaten beifügen, zuletzt mit Rahm und Eigelb legieren.
b) Binden durch Mehlbutter: Angegebene Mehlmenge mit gleicher Menge frischer Butter verkneten, in die kochende, abgeschmeckte Brühe geben, unter Rühren mit Schneebesen gar kochen lassen, Geschmackszutaten zugeben und zuletzt mit Rahm und Eigelb legieren. Diese Art kann für alle Soßen mit heller Einbrenne angewandt werden.
Champignonsoße, helle Pilzsoße (Rezept 945)
30g Butter, ½ Zwiebel, 150g frische Champignons oder andere Pilze, gemischt, 20 g Mehl, 250 ml Brühe, Salz, 1 Prise weißer Pfeffer, etwas Zitronensaft, 6 EL süßer Rahm, 1 Eigelb nach Belieben, Petersilie
Frische Pilze putzen, waschen, in feine Scheibchen schneiden, Champignons mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie weiß bleiben: feingeschnittene Zwiebel in Butter glasig dünsten, vorbereitete Pilze zugeben, leicht andünsten, mit Mehl stauben, aufgießen, würzen, bei schwacher Hitze etwa 10-15 Minuten leise kochen lassen, mit Rahm und Petersilie abschmecken, nach Belieben mit Eigelb legieren. Statt zu stauben, kann man die garen Pilze auch mit Mehlteiglein binden, gut aufkochen lassen und fertigstellen wie angegeben.
Bei Verwendung von getrockneten Pilzen 20g Pilze einweichen, im Einweichwasser garen, Einbrenne mit Pilzsud aufgießen, fertigstellen wie oben.
Pilzsoße schmeckt gut zu vegetarischen Gerichten, Semmelknödeln, verschiedenen Reis- und Teigwarengerichten.
Reisfülle (Rezept 684a)
Hartreis waschen, brühen, sehr gut abtropfen oder auf Tuch etwas trocknen lassen: feingeschnittene Zwiebel in Butter glasig dünsten, Reis zugeben, leicht anrösten, mit abgeschmeckter, kochender Brühe auffüllen, zugedeckt, am besten in vorgeheizter Röhre gar quellen lassen (Garzeit etwa 20 Minuten), mit einem Teil des geriebenen Käses und gewiegter Petersilie mischen, abschmecken, einfüllen.
