So grillt der Bayer: Bayerisches Kochbuch. Tipp | BUCHSZENE

Der Sommer ist die Zeit der Grillfeste. Aber wie sieht eigentlich ein richtig gutes Grillfest mit dem „Bayerischen Kochbuch“ aus? Der Klassiker unter den Küchen-Bibeln macht zünftige und gesunde Vorschläge.

Mein schöner Sommer mit dem „Bayerischen Kochbuch“ – dem Original aus dem Birken-Verlag

18. Juli 2019 | Tim Pfanner

Titelbild Bayerisches Kochbuch

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Wussten Sie, dass Grillgerichte gesünder sind als Gebratenes und Gebackenes?

Man meint ja immer, die Bayern könnten vor allem Weißwurst und Schweinshaxe. Aber wer im erfolgreichsten deutschsprachigen Küchenratgeber aller Zeiten schmökert, der wird schnell eines Besseren belehrt. Das „Bayerische Kochbuch“, das seit über 80 Jahren die Kochbuchregale bereichert und in immer neuen Auflagen (aktuell sind wir bei der sechsundfünfzigsten) um die 2 Millionen Mal gekauft wurde, motiviert regelrecht zum Grillen. Weil Grillgerichte gesünder als Gebratenes oder Gebackenes sind; weil der Fett- und Kaloriengehalt von sachkundig gegrilltem Fleisch und Fisch geringer ist; und weil Grillgerichte leichter verdaulich und bekömmlicher sind als gebratene oder gebackene Gerichte.

Wieso Gegrilltes besonders gut schmeckt? Das ist schnell erklärt!

Auch für die Herstellung fettarmer Diätkost ist das Grillen von besonderer Bedeutung. Soll hierbei Bräunung verhindert werden, schlägt man das Grillgut vor dem Grillen in Aluminiumfolie ein. Der Eigengeschmack bleibt dadurch sehr gut erhalten. Überhaupt schmeckt Gegrilltes besonders gut. Der rasche Porenverschluss durch die Eiweißgerinnung an der Oberfläche des Grillgutes erhält Saft und Geschmackstoffe. Die während der kurzen Grilldauer erzielte leichte Bräunung ohne oder mit nur leichter Krustenbildung (je nach Grilldauer) sowie das Abtropfen überschüssigen Fettes während des Grillens erhöhen Wohlgeschmack und Bekömmlichkeit. Gegrilltes Fleisch ist deshalb besonders saftig, zart und schmackhaft.

Grillen hat neben den gesundheitlichen Aspekten weitere Vorteile

Aber das gute alte „Bayerische Kochbuch“ nennt noch weitere Vorteile des Grillens: Es spart Zeit- und Arbeitsaufwand, weil die Garzeiten kurz sind und die Handhabung einfach. Auch ermöglicht Grillen eine reiche Abwechslung. Genau genommen gibt es fast nichts, was nicht auf einen bayerischen Grill gelegt werden könnte.

Worauf Sie beim Grillen von Fleisch achten sollten

Natürlich eignen sich alle möglichen Arten von Fleisch, auch Innereien, Wild und Geflügel von guter Qualität. Gut abgehangen und mürbe sollte es sein. Wer Schlachttierfleisch bester Güte bevorzugt, also Filet, Lende, Rückenstück und auch Schlegel, wird schmackhafte Ergebnisse erzielen. Bratenstücke im Ganzen sollten ein Gewicht von 1,5 kg nicht überschreiten. Bei Innereien sind Leber und Niere besonders geeignet. Auch Hackfleischsteaks und Würstchen verschiedener Art werden gern gegrillt. Geflügel muss jung sein. Tiefgefrorene Fleischstücke müssen vor dem Grillen gut angetaut sein, so dass sie gut biegsam sind; tiefgefrorenes Geflügel muss ganz aufgetaut sein.

Auch Fisch und Gemüse lassen sich mit dem „Bayerischen Kochbuch“ servieren

Aber der echte Bayer legt auch gerne Fische aller Art auf den Rost. Forellen, Renken und ähnliche Wassertiere werden im ganzen, größere Fische, auch Seefische und Seefischfilets werden zweckmäßig in Portionsschnitten gegrillt. Gemüse, die sich zum Grillen besonders gut eignen, sind Zwiebeln, Tomaten, Paprikaschoten, Champignons, Auberginen und Zucchini. In Alufolie können auch andere Gemüse gegrillt werden.

Und noch ein prima und dabei absolut simpler Tipp zum Schluss

Das „Bayerische Kochbuch“ empfiehlt, vor dem Auflegen des Grillgutes mit Öl zu bestreichen, um ein Anhängen des Grillgutes zu verhindern. Wer in Alufolie grillt, ölt diese auf der Innenseite. Und was können Bayerin und Bayer an Salaten mitbringen, wenn sie auf eine Grillparty eingeladen werden? Wir stellen einige feine Rezepte vor, die beweisen, dass wer mit dem „Bayerischen Kochbuch“ kocht, weit über den kulinarischen Weißwurstäquator hinausschaut.

 

Feine Rezeptideen für die Grillparty – das empfiehlt das „Bayerische Kochbuch“:


Kartoffelsalat

Bayerisches Kochbuch Kartoffelsalat

Zutaten:

1 kg Salatkartoffeln (festkochende Sorte), 2 Zwiebeln, Marinade für gekochte Salate (s. unten) mit 250 ml heißer Brühe und 4 EL Öl oder 50 g Speckwürfel oder ½ bis 1 Rezept Mayonnaise (s. unten) (gestreckt), Pfeffer, nach Belieben: Kräuter fein gewiegt, 1 frische Salatgurke oder 3 Gewürzgurken 3 bis 4 rohe Äpfel, ½ Sellerieknolle gekocht, magere Fleisch-, Wurst- oder Schinkenreste oder 2 Heringsfilets mariniert

Zubereitung:

Salatkartoffeln frisch dämpfen, schälen, etwas abkühlen lassen, in Scheiben schneiden, mit fein geschnittenen Zwiebeln mischen; die noch warmen Kartoffeln mit heißer, gut abgeschmeckter Marinade ohne Ölanmachen, vorsichtig mischen, abschmecken, gut durchziehen lassen, zuletzt Öl oder angeröstete kleine Speckwürfel untermischen, vor dem Anrichten nochmals abschmecken. Bei Zugabe von Mayonnaise Kartoffelscheiben mit heißer Marinade ohne Öl gut durchziehen lassen, erst vor dem Anrichten mit Mayonnaise mischen. Kartoffelsalat kann durch Zugabe verschiedener Geschmackszutatensehr abwechslungsreich gestaltet und abgewandelt werden: Angegebene Veränderungszutaten je nach Wahl in kleine Würfel oder Streifchen schneiden, unter Kartoffelsalat mischen, gut durchziehen lassen. Frische Gurken jeweils schälen, hobeln oder in feine Scheiben schnei-den, kurz vor dem Anrichten untermischen. Die verschiedenen Abwandlungszutaten können einzeln oder gemischt verwendet werden; in letzterem Fall Kartoffelmenge etwas verringern. Kartoffelsalat nicht ganz kalt zu Tisch geben, er schmeckt besser, wenn er noch leicht lauwarm ist. Möglichst bald verzehren! Kartoffelsalatreste nicht aufheben; es ist gefährlich, wenn Kartoffelsalat (besonders bei Wärme) mehr als 2 bis 3 Stunden aufbewahrt wird! (Bildung von Toxinen durch Bakterien!). Hier das Rezept für den Kartoffelsalat downloaden (PDF).


Ölbeize für Steaks

Bayerisches Kochbuch Ölbeize

Zutaten:

4 EL Öl, 1 EL englischer Senf, 1 EL Zitronensaft, ½ geriebene Zwiebel, etwas Knoblauch gerieben, etwas Zitronenschale gerieben, Pfeffer frisch gemahlen, nach Belieben: Kräuter, Curry, Sojasoße, Cayennepfeffer, Paprika, 1 EL Cognac

Zubereitung:

Alle Zutaten gut verrühren, Fleischscheiben auf beiden Seiten gut damit bestreichen, in kleiner, tiefer Schüssel zugedeckt oder in Aluminiumfolie eingeschlagen in Kühlschrank stellen, mindestens ½ Stunde, besser mehrere Stunden oder über Nacht durchziehen lassen, dann grillen. Ölbeize kann durch frische, feingewiegte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie, Zitronenmelisse, Estragon) aromatisiert werden. Nach Belieben auch mit durchgedrücktem Knoblauch. Statt mit dieser gewürzten Ölmarinade kann man Fleischscheiben auch nur mit Zitronensaft und dann gut mit Öl bestreichen und zugedeckt, kalt gestellt, durchziehen lassen. Für alle Arten von Fleisch anzuwenden. Ölbeize oder Zitronensaft und Öl machen Fleischmürber. Hier das Rezept für die Ölbeize downloaden (PDF).


Nudelsalat, Dänischer Salat

Bayerisches Kochbuch Nudelsalat

Zutaten:

200 g Makkaroni od. Hörnchen, Salzwasser, 250 g magerer gekochter Schinken, gares Geflügelfleisch od. Fleischwurst, 250 g zarte, grüne Erbsen (Dose), 250 g gelbe Rüben, 2 saftige, säuerliche Äpfel, Essig, Salz, Pfeffer, Mayonnaise (s. unten), (gestr.) 4 EL Rahm od. Joghurt

Zubereitung:

Teigwaren in reichlich Salzwasser kernig-weich kochen, abgießen, kaltüberbrausen, gut abtropfen lassen. Makkaroni in etwa 1 cm lange Stückeschneiden. Gedämpfte oder gekochte gelbe Rüben schälen, in gleichmäßige kleine Würfel schneiden, Schinken, gegartes Geflügelfleisch oder Wurst und geschälte Apfel gleichfalls gleichmäßig würfeln. Alle vorbereiteten Zutaten locker mischen, gekochte oder sterilisierte Erbsen (gut abgetropft) untermengen, mit etwas Essig und Salz leicht marinieren, einige Zeit durchziehen lassen. Mayonnaise mit Rahm oder Joghurt mischen, pikant abschmecken, mit Salat vermengen, abschmecken, etwas durchziehen lassen, nochmals abschmecken, anrichten, garnieren mitharten Eiern, Tomatenscheiben und Petersiliengrün. Als kaltes Abendessen geeignet. Hier das Rezept für den Nudelsalat downloaden (PDF).


Schaschlik (4 Personen)

Bayerisches Kochbuch Schaschlik

Zutaten:

600 g Lamm- oder Hammelfleisch von ausgelöstem Kotelettengrat, 4 große Zwiebeln, 4 Paprikaschoten, 100 g durchwachsener Räucherspeck, Würzmarinade für Fleisch: 6 bis 8) EL Öl, Saft von 1 Zitrone, 1 geriebene Zwiebel, etwas Pfeffer, Thymian, Oregano, Paprika, 1 Zehe Knoblauch gerieben, 1 bis 2 TL Tomatenketchup, 1 bis 2 TL scharfer Senf, 1 EL Cognac, zum Bestreichen: Öl und Würzmarinade, Salz, Cayenne Pfeffer

Zubereitung:

Sehr gut abgelagertes Lamm- oder Hammelfleisch mit feuchtem Tuchabreiben, häuten, in mundgerechte, etwa 1 cm dicke und 3 cm lange Stücke schneiden; alle Zutaten für Würzmarinade mischen, gut verrühren, Fleisch darin einige Stunden, evtl. über Nacht zugedeckt, kaltgestellt, marinieren. Übrige Zutaten vorbereiten: Geschälte Zwiebeln in dicke Scheiben schneiden, kleinere Zwiebeln halbieren; gewaschene Paprikaschoten abtrocknen, Samenkerne und Zwischenrippen entfernen, in 2–3 cm breite Streifen schneiden, evtl. kurz überbrühen, falls sie sehr hart sind; Räucherspeck in gut messerrückendicke, 3 cm breite Streifen schneiden. Vorbereitetes Fleisch, Speck, Zwiebelscheiben und Paprikastreifenabwechselnd und locker auf Spießchen stecken, gut mit Öl bestreichen, am Drehspieß in vorgeheiztem Grill bei guter Hitze unter öfterem Bestreichen mit Würzmarinade grillen, Grilldauer 15–20 Minuten. Oder Spießchen auf geöltem Rost bei guter Grillhitze jede Seite etwa 6–8 Minuten grillen, während des Grillens mit Ölmarinade bestreichen. Fertige Spießchen leicht salzen, auf Reis oder mit frischem Weißbrot reichen. Echtes Schaschlik ist aus Lamm- oder Hammelfleisch hergestellt; heute wird aber vielfach ein gemischtes Spießchen in beliebiger Zusammenstellung auch als Schaschlik bezeichnet. Beilagen: Reisgerichte verschiedener Art; Cumberlandsoße, Ketchup, Salate nach Wahl. Hier das Rezept für Schaschlik downloaden (PDF).


Japanischer Reissalat

Bayerisches Kochbuch Japanischer Reissalat

Zutaten:

150 g Hartreis, reichlich Salzwasser 200 g Thunfisch (Dose), 2 bis 3 harte Eier, 2 EL Kapern, 2 Gewürzgurken, 2 Tomaten, evtl. 1 bis 2 saftige Äpfel, zur Marinade: 4 EL Zitronensaft od. Essig, Salz, etwas Zucker, wenig weißer Pfeffer, 4 EL Öl od. ½ Rezept Mayonnaise (s. unten)

Zubereitung:

Reis waschen, brühen, in reichlich kochendem Salzwasser sprudelnd knapp 20 Minuten körnig-weich kochen, abgießen, kalt überbrausen, sehr gut abtropfen lassen; harte Eier, Gewürzgurken und nach Belieben geschälte Äpfel in gleichmäßige kleine Würfel schneiden; Tomaten brühen, kalt überbrausen, häuten, halbieren, Mark mit Kernen entfernen, Fruchtfleisch ebenfalls kleinwürfelig schneiden; Thunfisch aus der Dose nehmen, Öl gut abtropfen lassen, in gleichmäßige kleinere Stückchen zerpflücken. Alle vorbereiteten Zutaten locker mischen, Kapern beifügen, mit Marinade ohne Öl vorsichtig mischen, gut durchziehen lassen, abschmecken, zuletzt Öl oder Mayonnaise vorsichtig untermengen, nochmals abschmecken, anrichten, nach Belieben garnieren mit harten Eiern, Tomatenscheiben und zarten Salatblättern, gut kalt reichen. Als Vorspeise und zu kaltem Büffet geeignet. Hier das Rezept für den japanischen Reissalat downloaden (PDF).


Salzige Soßen: Mayonnaise, Quarkmayonnaise, Mayonnaise gestreckt

Zutaten:

1 frisches Eigelb, Salz, 1 TL Senf, 125 ml gutes Öl, 1 EL Zitronensaft oder Essig, 1 Prise Zucker, nach Belieben: Senf nach Geschmacketwas geriebene Zwiebel, Kräuter gewiegt, evtl. 3 EL Rahm, Joghurt oder Dosenmilch (je nach Verwendung der Mayonnaise) für Quarkmayonnaise, zusätzlich: 150 g frischer Quark (Topfen), 4 EL Joghurt, Rahm od. Dosenmilch für gestreckte Mayonnaise zusätzlich: Stärkemehlbrei von 1 EL Speisestärke, 125 ml Brühe od. Wasser

Zubereitung:

Die angegebenen Rezeptmengen ergeben etwa 125 g Mayonnaise; durch Zugabe von Quark, Joghurt oder Stärkemehlbrei wird die Gesamtmenge auf etwa 250 g erhöht.

Arbeitsweise für handgerührte Mayonnaise mit Schneebesen:
Alle Zutaten in etwa gleicher Temperatur bereitstellen, insbesondere dürfen Ei und Öl nicht zu kalt sein und keine großen Temperaturunterschiede haben.

1. Eigelb mit etwas Salz und Senf salbig rühren.
2. Erste Ölhälfte tropfenweise unterrühren, bis Masse dick und steif wird.
3. Zweite Ölhälfte abwechselnd mit wenig Zitronensaft oder Essig und übrigen Geschmackszutaten nach und nach unterrühren, Mayonnaise muss steife Beschaffenheit haben.
4. Fertige Mayonnaise je nach Verwendung abschmecken;
5. für Salate evtl. durch Zugabe von 2 bis 3 Esslöffeln Joghurt, Rahm oder Dosenmilchetwas verdünnen.
6. Sollte Mayonnaise durch zu rasche Ölzugabe oder zu kaltes Öl leichtgeronnen sein, so rührt man sie vorsichtig nach und nach unter ein frisches Eigelb oder man rührt sie durch Unterrühren von etwas Senf, Quark, einigen Tropfen kalten Wassers oder gekochtem, erkalteten Stärkemehlbrei wieder glatt.

Quarkmayonnaise bzw. gestreckte Mayonnaise:
Fertige Mayonnaise kurz vor der Verwendung mit glatt gerührtem, frischem Quark oder Joghurt oder mit gekochtem, völlig erkaltetem Stärkemehlbrei mischen, gut durchschlagen, kräftig abschmecken. Quarkmayonnaise und mit Stärkemehl gestreckte Mayonnaise können wie reine Mayonnaise verwendet werden, doch haben sie kürzere Haltbarkeit.

Arbeitsweise mit elektrischem Handrührgerät (Schläger- bzw. Schneebesen):

1. Eigelb oder ganzes Ei mit Salz, Senf und einigen Tropfen Zitronensaft in kleiner Schüssel mit hohem Rand bei Stufe I gut verquirlen; Eigelb ergibt steifere Mayonnaise als ganzes Ei.
2. Erste Ölhälfte langsam bei Stufe II zugeben.
3. Zweite Ölhälfte unter ständigem Schlagen auf Stufe III zugießen, Mayonnaise muss steif werden.
4. Mayonnaise abschmecken; nach Wunsch, Geschmackszutaten unterschlagen.

Arbeitsweise mit elektrischer Küchenmaschine und Mixer:

1. Ganzes Ei, Salz, Senf, wenig Zucker und etwas Zitronensaft oder Essig, also alle Zutaten außer Öl in den Mixer geben.
2. Gerät einschalten und Zutaten etwa ¼ Minute gut verquirlen, meist bei Schaltung Stufe II, jedoch Gebrauchsanweisung des Herstellers für die Schaltung beachten.
3. Auf höhere Stufe lt. Gebrauchsanweisung schalten und Öl durch den Trichterdeckel in gleichmäßig dünnem Strahl bei laufender Maschinerasch zugießen, bis Mayonnaise gebunden und steif ist.
4. Mayonnaise abschmecken –nach Wunsch durch Zugabe der Geschmackszutaten.

Quarkmayonnaise bzw. gestreckte Mayonnaise:
Fertige Mayonnaise mit glatt gerührtem Quark oder gekochtem, erkaltetem Stärkemehlbreimischen, am besten im Mixer vermengen, nochmals abschmecken.

Verwendung:
Reine Mayonnaise wegen ihres hohen Fettgehaltes sparsam verwenden, z.B. zu Fischgerichten, gegrilltem Fleisch u.ä. Quarkmayonnaise oder mit Joghurt oder Stärkemehlbrei gestreckte Mayonnaise sind leichter verdaulich und bekömmlicher, deshalb bevorzugen zu feinen Salaten, kalten Braten, kalten Eiergerichten, als Grundlage für viele pikante Soßen, zu kalten Vorspeisen verschiedener Art. Hier das Rezept für salzige Soßen downloaden (PDF).


Das Gewinnspiel ist beendet.

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