Sie sind gesund, rasch zubereitet und obendrein Genussbringer
Wie kaum ein Gericht kann man sie für den eigenen Geschmack oder den seiner Gäste individuell zusammenstellen. Obendrein zählen sie zu den gesündesten Lebensmitteln überhaupt. Einzigartig ist die Vielfalt ihrer Aromen und wertvollen Inhaltsstoffe. Salate sind die Genussbringer der Küche.
Sorgen Sie dafür, dass die Aromastoffe im Salat bleiben!
Deshalb widmet das „Bayerische Kochbuch“ ihnen ein so umfangreiches wie inspirierendes eigenes Kapitel. Aber, das stellt die Bibel der bayerischen Küche auch gleich klar: Ein guter Salat will sorgsam zubereitet sein. Die raffinierte Behandlung des leckeren Fitmachers hat entscheidenden Einfluss auf den gesundheitlichen Wert der Salate, ihren Gehalt an Nähr- und Wertstoffen, an Aromastoffen, auf ihren Wohlgeschmack und ihr ansprechendes, appetitliches Aussehen, ihre Bekömmlichkeit und gute Verdaulichkeit!
Der Rohsalat ist ernährungstechnisch besonders wertvoll
Eine besonders interessante Salatvariante ist der Rohsalat. Weil seine Zutaten nicht erwärmt werden, behält er alle seine wichtigen Inhaltsstoffe – von den Enzymen bis hin zu Vitaminen, Mineralien und anderen wertvollen Stoffen. Allerdings gilt es bei der Zubereitung einige Kleinigkeiten zu beachten. Das „Bayerische Kochbuch“ verrät, worauf es ankommt:
1. Gemüse besonders sorgfältig putzen,
vor dem Zerkleinern sehr gründlich waschen unter mehrmaligem Wasserwechsel, aber nie wässern! Blattsalate dann gut abtropfen lassen, ausschwingen oder in die Salatschleuder geben, jedoch nicht drücken (sehr nasse Blätter nehmen Marinade schlecht an), dann kalt stellen bis zum Anmachen (Kühlschrank), wodurch Blätter knusprig werden.
2. Richtig zerkleinern
kurz vor dem Anmachen, dabei Saft- und Vitaminverlust vermeiden und nach Möglichkeit Verdaulichkeit erhöhen; elektrische Küchenmaschine als Helfer benützen:Raffeln für Wurzel- und Knollengemüse wie gelbe Rüben, rote Rüben, Sellerie, Rettiche, Kohlrabi, auch für Blumenkohl, Äpfel u.a.m., eventuell auch stifteln.
Reiben für Wurzel- und Knollengemüse, wenn sehr feine Zerkleinerung erwünscht ist, z.B. für ältere Menschen, für Kaubehinderte, eventuell auch Kleinkinder; auch für Gemüse, die besonders hartes Zellgewebe haben wie Meerrettich.
Hobeln oder in Scheiben schneiden für saftreiche Gemüse wie Gurken, Rettiche, Radieschen, Tomaten, Äpfel u.a.m.
Streifen schneiden bzw. hobeln für einige Blattsalate wie Endivie, Spinat, Chicorée, Chinakohl, Weißkraut, Blaukraut, Wirsing, Lauch, auch Fenchel und Äpfel.
Blätter mehrfach teilen je nach Größe unter Mitverwendung zarter Rippen für Kopfsalat und Eissalat, den bekanntesten Blattsalaten.
Die Art der Zerkleinerung richtet sich also nach der Art des Gemüses, der Härte seines Zellgewebes und den individuellen Ansprüchen. Im allgemeinen ist eine gewisse Bissfestigkeit und keine zu feine Zerkleinerung erwünscht; jedoch kann ungenügend zerkleinertes, sehr hartes Rohgemüse, falls schlecht gekaut, die Bekömmlichkeit beeinträchtigen und nur in geringem Maß vom Körper ausgewertet werden.
3. Rohsalate zur rechten Zeit richtig anmachen.
a) Alle grünen Blattsalate und saftreichen Gemüse (Tomaten, Gurken, Rettiche u.ä.) unmittelbar vor dem Anrichten anmachen, um Saftverlust zu vermeiden und gutes Aussehen zu erhalten. Grüne Blattsalate erst mit Öl, dann mit Salatmarinade anmachen, locker und vorsichtig mischen – (nur gut abgetropfte Blätter nehmen Öl gut an). Appetitlich anrichten.
b) Rohsalat aus wenig saftreichen Gemüsen wie Wurzel-, Knollen- und Stengelgemüsen nach dem Anmachen etwas durchziehen lassen mit der Marinade; wenn geraffelt, etwa 15 bis 30 Minuten, wenn gerieben nur 5 bis 10 Minuten vor dem Anrichten anmachen, die Durchziehdauer hängt also von der Art der Zerkleinerung ab.
Roh geraffelte oder geriebene Knollen- und Wurzelgemüse benötigen mehr Marinade, deshalb dafür Rahm- und Joghurtmarinade bevorzugen.
c) Rohen Krautsalat nur von jungem, frischem, nicht gelagertem Kohl herstellen und ihn mit Marinade mindestens ½ Stunde durchziehen lassen, wodurch er mürbe wird. Älteres Kraut vor dem Marinieren abwellen oder brühen.
4. Kräuter und Zwiebeln als Geschmackzutaten feingewiegt oder gemixt in der Salatmarinade gut durchziehen lassen, um eine bessere Ausnutzung ihres Aromas zu erreichen.
Weitere schmackhafte kulinarische Anregungen finden Sie im „Bayerischen Kochbuch“, das mit seinen 1.700 Kochrezepten und zahllosen Küchentechniken und -tricks Köchinnen und Köche seit über 100 Jahren sicher und mit Geschmack durch die Küche lotst.
Hier gibt es die leckeren Rezepte für Rohsalate
