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Georg Bergers „Escoffier und die Nouvelle Cuisine“ ist eine Bibel des Genusses

Auguste Escoffier war der beste Koch der Welt. Georg Bergers Buch ist eine Hommage heutiger Spitzenköche an ihn. Es erklärt ihre Philosophie und kredenzt ihre Menüs.

15. Dezember 2022 Redaktion 3 Min. Lesezeit

Eine humane, moderne und nachhaltige Kochphilosophie

Wir lesen derzeit beinahe täglich von Menschen, die Essen retten und damit Bedürftige satt machen wollen. Es ist eine zutiefst moderne, humane und nachhaltige Idee. Was viele nicht wissen: Es gab bereits im 19. Jahrhundert einen Koch, der diese Idee lebte: Auguste Escoffier. Gleichzeitig gilt Auguste Escoffier vielen Genießern bis heute als bester Koch aller Zeiten.

Die köstlichsten Menüs von 45 Sterneköchen und Patissiers

Georg Bergers Buch „Escoffier und die Nouvelle Cuisine – Spitzenköche und ihre Rezepte“ erzählt nicht nur das Leben dieses Revolutionärs der Küche, es kredenzt obendrein die köstlichsten Menüs von 45 Sterneköchen und Patissiers, darunter Michel Troisgros, Régis Marcon, Michael Bras und Ferran Adriá, die von Auguste Escoffier lernten und sich von seinem Werk zu ihren eigenen kulinarischen Kreationen inspirieren ließen.

Auguste Escoffier propagierte eine unkomplizierte, leichte Küche

Das Erstaunliche am Ansatz des Ausnahmekochs ist sein ganzheitliches Denken: Auguste Escoffiers Küche wollte nicht nur die Kunst des Kochens und Essens verändern, sondern die Gesellschaft. Er engagierte sich sozial, bildete mehr als 2.000 Köche aus und formulierte Maximen, die heute aktueller denn je sind: Die Speisen sollten hohen Qualitätsstandards entsprechen, leicht verdaulich sein und zudem in kurzer Zeit zubereitet werden können. Ein Koch sollte in seinen Augen stets nach Aufrichtigkeit, Unkompliziertheit und Perfektion streben.

„Escoffier und die Nouvelle Cuisine“ ist eine Bibel des Genusses

So ist „Escoffier und die Nouvelle Cuisine“ nichts weniger als eine Bibel des Genusses, die die Tradition dieses mit kulinarischem Genie beschenkten Küchenmeisters in facettenreicher Weise feiert. Im ersten Teil des Werks erzählt Georg Berger nicht nur Auguste Escoffiers Leben (1846 bis 1935), er erklärt auch die Entwicklung der französischen Küche – von der Haute über die Grande bis zur Nouvelle Cuisine. Dazu stellt er die herausragendsten Vertreter der Nouvelle Cuisine – wie Paul Haeberlin, Paul Bocuse oder Alain Senderens – vor und erläutert ihre Prinzipien.

Georg Berger stellt die besten Köche unserer Zeit ins Rampenlicht

Im zweiten Teil des Genussbuchs stellt Georg Berger heutige Spitzenköche ins Rampenlicht: Auf eine faszinierende Biographie des jeweiligen Kochs folgt stets ein Menü, das einem schon bei der Lektüre das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. So serviert uns Großmeister Ferran Adriá Reis-Gambas mit Steinpilzen und Parmesancreme, Seezunge mit Knoblauchsauce, Aromen von Lorbeer, Thymian und Rosmarin sowie Kaviar auf Markknochen und Suppe mit Ananas und Fenchel. Selbstverständlich wird dazu auch der passende Wein empfohlen – ein Arbois Blanc, drei bis sieben Jahre alt, vom Weingut Domaine Jacques Tissot, Region Jura.

Dieser kostbare Band regt die kulinarische Phantasie an

Die Zubereitungsanweisungen sind nicht zu lang, aber ausführlich genug, dass man sich an die Gerichte auch als Laie hintraut. In seiner klaren Sprache und seiner schlichten Gestaltung regt das Schmökern in diesem Buch die kulinarische Phantasie an, es entstehen im Kopf kulinarische Gemälde und in der Nase die Vorstellungen feinster Gerüche. Wer diesen Rezeptband einem Genießer oder einer Genießerin schenkt, wird glänzende Augen sehen und hoffentlich mit dem ein oder anderen Menü belohnt werden.