Es gilt seit bald 100 Jahren als Bibel der bayerischen Küche. Wie fortschrittlich und zugleich zeitlos das „Bayerische Kochbuch“ schon immer war, beweist sein Plädoyer für eine gesunde vegetarische Küche.

Vegetarisch genießen mit dem „Bayerischen Kochbuch“ – und einige Tipps zum Ei

22. März 2021 | Tim Pfanner

Bayerisches Kochbuch

Alle notwendigen Nähr- und Wertstoffe in ausreichender Menge

Vegetarische Gerichte sind zwar fleischlos, aber sie dürfen auf keinen Fall „Mangelkost“ sein, sondern sind stets vollwertig zu gestalten, so dass alle notwendigen Nähr- und Wertstoffe in ausreichender Menge enthalten sind. Fehlendes Fleischeiweiß muss deshalb durch hochwertige Eiweißstoffe von Eiern, Milch, Quark oder Käse in ausreichender Menge ersetzt werden. Eine überlegte Zusammenstellung des Speisezettels und sorgsame Zubereitung sind nötig.

Vegetarische Gerichte sind meist leicht verdaulich und bekömmlich

In richtiger Zusammenstellung sind vegetarische Gerichte meist leicht verdaulich, gut bekömmlich und sowohl in der Ernährung von Kindern wie von älteren Menschen und auch Kranken gut zu verwenden. Sie bieten mannigfache Abwechslungsmöglichkeit in Form von Eier-, Quark- und Käsespeisen, als selbständige Gemüsegerichte und Speisen auf der Grundlage von Kartoffeln, Semmeln, Mehlteigen und Teigwaren oder anderen Nährmitteln.


Unsere Vorschläge für vegetarische Menüs (nicht nur zu Ostern 😊)

Titelbild vegetarische Rezepte Bayerisches Kochbuch Ostern 2021

Vegetarisches Essen kann preiswert gestaltet werden

Durch Berücksichtigung des Marktangebotes sowie durch Bevorzugung von Quark und Käse können vegetarische Gerichte vielfach auch preiswert gestaltet werden. Ihr Arbeitsaufwand ist unterschiedlich und ist im Einzelfall vorher zu überlegen. Eier-, Quark- und Käsespeisen liefern vielfach sehr beliebte und schmackhafte Schnellgerichte. Beilagen zu vegetarischen Hauptgerichten sind vorwiegend Salate oder Gemüse, teilweise auch würzige Soßen.

Das Ei – eine hochwertige Zutat der vegetarischen Küche

Gerade Eier sind für die vegetarische Küche eine hochwertige Zutat. Sie liefern hochwertige Eiweißstoffe (12,9 Prozent) mit lebenswichtigen Aminosäuren und ergeben in Verbindung mit Kartoffeleiweiß Eiweißgemische von höchster biologischer Wertigkeit. Der Fettgehalt (11,2 Prozent) und das phosphorhaltige Lezithin sind vorwiegend an den Eidotter gebunden; der Gehalt an wichtigen Mineralien (Phosphor, Kalium, Natrium, Chlor, Calcium, Eisen, Schwefel und Magnesium) und fast allen Vitaminen (außer Vitamin C) macht das Ei zu einem wertvollen Nahrungsmittel. Kohlenhydrate sind im Ei nur in Spuren enthalten, wodurch es zur Ernährung Zuckerkranker sehr wertvoll ist. Der Kalorienwert eines Eis wird oft überschätzt; ein mittelgroßes Ei liefert etwa 75 bis 85 Kalorien, dies entspricht dem Kaloriengehalt von 10g Butter oder Margarine bzw. 30g Weißbrot oder 20g Gelbwurst. Der Geschmackswert des Eies ist weitgehend von Fütterung und Frische abhängig.

Einige Tipps zur Verwendung von Eiern:

1. Kennzeichen für Frische beim Aufschlagen: Dotter ist kugelig, hochgewölbt, mit Ring von dickflüssigem Eiklar umgeben, der scharf abgegrenzt auf einer Schicht von dünnflüssigem Eiklar ruht.

2. Das Eigelb ist wertvoller als das Eiklar, in legierter Form sehr leicht verdaulich.

3. Eiklar zur Herstellung von Eischnee immer kalt stellen, in sauberem, fettfreiem Gefäß (kein Aluminium- oder leichtes Emailgeschirr) unter Zugabe von einigen Tropfen Zitronensaft oder Salz (erhöht die Schnittfähigkeit) in kaltem Raum schlagen. Eischnee sofort verwenden, entweder unter die kalte oder die noch heiße Masse heben; in lauwarmer Masse wird Eischnee wieder flüssig und kann sich absetzen.

4. Eireste vor dem Eintrocknen schützen: mit einigen Tropfen kalten Wassers besprengen, gut abdecken und in den Kühlschrank stellen.

5. Eier kühl, am besten im Kühlschrank aufbewahren.

6. Tiefgefrieren von Eiern in der Schale ist nicht möglich, die Schale würde platzen. Je nach der späteren Verwendung kann Ei als Vollei (Dotter und Eiklar gemischt) oder Eidotter und Eiklar sorgfältig getrennt, eingefroren werden.


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