„Vegetarisch schlemmen“ – Interview mit Dirk Bach

Jörg Steinleitner:  Herr Bach, ist Fleischessenaufhören genauso schwer wie Rauchenaufhören?

Dirk Bach:  Bei mir war es definitiv ein Prozess. Ich kann definitiv sagen, dass ich nie wirklich gerne Fleisch gegessen habe. Ich mochte zwar den Geschmack, konnte mich aber nie damit abfinden, dass für mein Tellergericht ein süßes Tier sterben musste. Also wurde ich überzeugter Sichtvegetarier und habe – neben Kartoffeln, Nudeln und ausgewähltem Gemüse – nur die Dinge gegessen, denen man nicht ansehen konnte, dass sie von einem Tier stammten, wie z.B. Frikadellchen, Würste, Pasteten und Aufschnitt. Über die Absurdität des Ganzen müssen wir hier nicht reden. Ich habe mir wirklich vorgemacht, ein Brot mit dick Leberpaté bestrichen würde weniger moralisches Unheil anrichten als ein halbes Imbiss-Hähnchen, dem man ansah, dass es sich dabei wirklich um einen ehemaligen Vogel handelte. Wenn’s Hähnchen gab, wurde das vor dem Auftragen bis zur Unkenntlichkeit seziert und zerrupft und mit köstlichsten Soßen übergossen bzw. unter Kartoffeln oder Nudeln versteckt, dass ich es beruhigt mitessen konnte. Das war gelebter Sichtvegetarismus in höchster Vollendung! Mitte der 90er dann habe ich auch den letzten für mich entscheidenden Schritt getan und die einzig logische Konsequenz gezogen: nämlich zur Gänze auf Fisch und Fleisch zu verzichten. Im Kopf war die Entscheidung längst herangereift. Ich bin jetzt seit gut zehn Jahren Vegetarier. Und das aus vollem Herzen.

Jörg Steinleitner:  Sie lieben, im Gegensatz zu anderen, militanter das Messer schwingenden Vegetariern den Geschmack der Currywürste, Hackfleischbällchen und des Chili con Carne – und behelfen sich nun mit vegetarischen Würstchen und Veggie-Hack. Schließen Sie es dennoch aus, sich jemals wieder ein echtes Wurstbrot zu schmieren? Weshalb?

Dirk Bach:  Wer braucht denn Wurst, wo es doch so unglaublich leckere Fleischersatzprodukte gibt. Die erlesensten Brotaufstriche, die besten – aber rein pflanzlichen – Wurstimitate. Chutneys, Pasten und Patés, die mein Vegetarierherz höher schlagen lassen. Derlei Produkte machen es doppelt leicht, meine Überzeugung auch zu leben, ohne das Gefühl zu haben, Entbehrungen zu erleiden. Ich bin allerdings kein Veganer, denn auf die Produkte, die die lieben Tierchen freiwillig abgeben (wie Milch, Eier und Käse), mag ich bis heute nicht verzichten. Bei Käse allerdings achte ich immer darauf, dass dieser definitiv ohne Lab (auch Rennin oder Chymosin genannt) hergestellt wurde. In der industriellen Käseherstellung nämlich wird ganz häufig Kälberlab als Gerinnungsenzym verwendet. Und da die kleinen Kälbchen das ganz sicher nicht so mir nichts dir nichts zur Verfügung stellen, sollte man immer auf Lab-freien Käse bestehen, der in gut sortierten Supermärkten, Käsefachgeschäften, Bioläden und Reformhäusern erhältlich ist.

Jörg Steinleitner:  Welche Nationalküche ist aus Ihrer Expertensicht die vegetarierfreundlichste?

Dirk Bach:  Zweifelsohne die fernöstliche. Der Asiate weiß eben, wie er uns Vegetarier glücklich macht. Und er hat auch großen Spaß am Frittieren, was ich ihm doppelt hoch anrechne. Selbst aus einem höchst geschmacksneutralen Tofublock zaubern asiatische Küchenchefs die unglaublichsten Köstlichkeiten. Davor habe ich höchsten Respekt!

Jörg Steinleitner:  In Ihrem Buch schwärmen Sie auch von einer Pizza mit Birne, Gorgonzola, Nüssen und Rucola. Das ist doch in Wahrheit eine Dschungelprüfung!?

Dirk Bach:  Im Gegenteil – diese Pizza ist ein wahres Geschenk – ich bedanke mich von Herzen beim „California Pizza Kitchen“ in den USA. Da habe ich diese Pizza-Variante zum ersten Mal auf der Karte gesehen, gegessen und zu einem meiner Leibgerichte erklärt. Schon die Beschreibung der Zubereitung lässt einem das Wasser im Munde zusammenlaufen: Ein Honigteig, bestrichen mit Zwiebeln und zugedeckt mit himmlischen Birnenstücken und Gorgonzolabröseln. Herrlich. Diese Pizza ist übrigens einer der wenigen wirklich funktionierenden Wege, mir gesunden grünen Salat zu verabreichen.

Jörg Steinleitner:  Viele Ihrer köstlichen Rezepte leben auch vom Hinzufügen von Nüssen – was ist der Nuss zu eigen, dass Sie sie so sehr als Zutat schätzen?

Dirk Bach:  Sie ist einfach das i-tüpfelchen. Der letzte aber entscheidende Schliff. Das Sahnehäubchen. Und immer auch eine geschmackliche Überraschung. Vor allem Macadamia-Nüsse haben es mir angetan. Und Cashew-Kerne, die ja gerade in asiatischen Gerichten immer wieder gerne verwendet werden. Außerdem knuspern Nüsse so herrlich. Und eine knackig-knusprige Überraschung kann so manches Gericht im wahrsten Sinne veredeln. Bestes Beispiel: ein selbst gemachter Tsatsiki. Ist ja per se schon lecker. Rühren Sie aber noch ein paar knackige Walnüsse unter, schmeckt der Tsatsiki doppelt gut. Der Grieche möge mir diese infame Abwandlung seiner Nationalspeise nicht übel nehmen!