Ein Fest für Naschkatzen und Leckermäuler – wir feiern Weihnachten mit dem „Bayerischen Kochbuch“
Feine Lebkuchen
• 500 g Haselnüsse, geschält • 250 – 300 g Mandeln, ungeschält
• 100 g Zitronat • 100 g Orangeat • 500 g Zucker • 5 Eier • 2 TL Zimt • 1 TL Nelken
• 1 Zitronenschale • Oblaten • Kuvertürenguß • geschälte Mandeln
Ungeschälte Mandeln mit Tuch gründlich abreiben, mit den geschälten Haselnüssen fein reiben. Sehr gute Schaummasse schlagen aus ganzen Eiern und Zucker (elektrisches Rührgerärt mit Schlagbesen), Gewürze, geriebene Zitronenschale und feingewiegtes Zitronat und Orangeat unterschlagen, geriebene Nüsse und Mandeln untermengen. Teig gut 1 cm dick auf rauhe Seite gespaltener Oblaten streichen, Lebkuchen schneiden oder Teig auf mit gesiebtem Puderzucker dick bestreutem Brett gut 1 cm dick leicht auswellen, Lebkuchen ausstechen, auf Oblaten legen, bei schwacher Hitze (150 – 160ºC) etwa 15-20 Minuten backen, erkaltet mit Kuvertürengruß überziehen, nach Belieben mit geschälten Mandeln verzieren.
Zuckerbrezeln
(etwa 70 Stück)
• 150 g Butter • 300 g Zucker • 3 Eier • Vanillezucker oder Zitronenschale, gerieben
• 400 (-450) g Mehl • 1 1/2 TL Backpulver • zum Blech: Fett
• zum Bestreichen: Eiweiß • zum Bestreuen: Hagelzucker
Rührteig herstellen: Schaummasse rühren aus Butter, Zucker und ganzen Eiern, Geschmackszutat unterrühren, Mehl mit Backpulver gesiebt untermengen. Teig abkneten, kurz kalt stellen; Teig dann zweimesserrückendick auswellen, Brezeln ausstechen oder Teig zu bleistiftdicken Rollen drehen, daraus Brezeln formen, kalt stellen; vor dem Backen Gebäck mit Eiweiß bestreichen, bestrichene Seite in Hagelzucker drücken, auf gefettetem Blech bei Mittelhitze (180 – 200ºC) lichtgelb backen. Verzichtet man auf das Eintauchen in Hagelzucker, Brezeln mit Punsch oder Arrakglasur überziehen.
Mandelbrot, Nußbrot mit Walnüssen, Gewürzschnitten
(etwa 30 Stück)
• 3 ganze Eier oder 2 ganze Eier und 2 Eigelb • 250 g feiner Grießzucker • 1 TL Zimt • 1/2 TL Nelken
• 30 g Zitronat • 30 g Orangeat • 1 EL Kirschwasser
• 200 (-250) geschälte Mandeln, Nüsse oder Walnußkerne oder halb Mandeln, halb Nüsse
• etwa 250 g Mehl • 1/2 TL Backpulver • zum Blech: Wachs, Mehl
• Zitronen-, Punsch- oder Schokoladenglasur n. Wahl
Sehr schöne Schaummasse schlagen (elektr. Rührgerät) aus ganzen Eiern (bzw. Eigelb und ganzen Eiern) und Zucker, Masse muss sehr schaumig sein und cremeartige Beschaffenheit haben, Gewürze unterschlagen, feingewiegtes Zitronat und Orangeat und nach Belieben Kirschwasser unterrühren, geschälte, grob gehackte oder blättrig geschnittene Mandeln, Nüsse oder Walnüsse bzw. halb Mandeln, halb Nüsse zugeben, zuletzt gesiebtes, mit Backpulver gemischtes Mehl untermengen, die Mehlmenge wird durch die Eigröße etwas beeinflusst. Der Teig soll weiche, streichfähige Beschaffenheit haben. Masse auf gut gewachstes, leicht bemehltes Blech etwa 1- 1 1/2 cm dick aufstreichen, bei mäßiger Hitze (150-160ºC) goldgelb backen, noch warm auf Blech mit scharfem Messer in gleichmäßige Schnitten scheiden (etwa 5 cm lang und 1 1/2 cm breit), nach Belieben mit Zitronen, Punsch- oder Schokoladenglasur überziehen.
Abwandlung: Zucker-, Mandel- bzw. Nussmenge und Mehlmenge je auf 350 g erhöhen; Mandeln bzw. Nüsse fein reiben, Teig herstellen wie oben beschrieben, etwa 1/2 -3/4 cm dick auswellen, Halbmonde ausstechen oder Stängerl schneiden, bei mäßiger Hitze wie oben backen, nach Belieben glasieren.
Buttergebäck
• 250 g Butter, 250 g feiner Grießzucker, 4 Eigelb oder 2 Eier, 1/2 Zitronenschale oder Mark
• 1/2 Vanilleschote • 125 g geschälte Mandeln od. Nüsse nach Belieben
• 2 EL Arrak oder Rum • 500 g Mehl • zum Bestreichen: Eigelb
Gerührten Mürbteig herstellen: Schaummasse rühren aus Butter, feinem Grießzucker und Eigelb oder ganzen Eiern, geriebene Zitronenschale oder Vanille und Arrak bzw. Rum unterrühren, nach Belieben geschälte, fein geriebene Mandeln oder Nüsse zugeben, gesiebtes Mehl untermengen, Teig leicht kneten, kalt stellen. Oder gebröselten Mürbteig herstellen, leicht kneten, kalt stellen. Teig portionsweise messerrückendick auswellen, beliebige Formen ausstechen, auf ungefettetes Blech legen, mindestens nochmals 1/2 Stunde kalt stellen, mit Eigelb bestreichen, in vorgeheizter Röhre bei Mittelhitze (180-200ºC) goldgelb backen. Teig kann auch als Spritzgebäck verarbeitet werden, dafür Teig mit 3 Eiern herstellen.
