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Wussten Sie, dass Grillgerichte gesünder sind als Gebratenes und Gebackenes?
Man meint ja immer, die Bayern könnten vor allem Weißwurst und Schweinshaxe. Aber wer im erfolgreichsten deutschsprachigen Küchenratgeber aller Zeiten schmökert, der wird schnell eines Besseren belehrt. Das „Bayerische Kochbuch“, das seit über 80 Jahren die Kochbuchregale bereichert und in immer neuen Auflagen (aktuell sind wir bei der sechsundfünfzigsten) um die 2 Millionen Mal gekauft wurde, motiviert regelrecht zum Grillen. Weil Grillgerichte gesünder als Gebratenes oder Gebackenes sind; weil der Fett- und Kaloriengehalt von sachkundig gegrilltem Fleisch und Fisch geringer ist; und weil Grillgerichte leichter verdaulich und bekömmlicher sind als gebratene oder gebackene Gerichte.
Wieso Gegrilltes besonders gut schmeckt? Das ist schnell erklärt!
Auch für die Herstellung fettarmer Diätkost ist das Grillen von besonderer Bedeutung. Soll hierbei Bräunung verhindert werden, schlägt man das Grillgut vor dem Grillen in Aluminiumfolie ein. Der Eigengeschmack bleibt dadurch sehr gut erhalten. Überhaupt schmeckt Gegrilltes besonders gut. Der rasche Porenverschluss durch die Eiweißgerinnung an der Oberfläche des Grillgutes erhält Saft und Geschmackstoffe. Die während der kurzen Grilldauer erzielte leichte Bräunung ohne oder mit nur leichter Krustenbildung (je nach Grilldauer) sowie das Abtropfen überschüssigen Fettes während des Grillens erhöhen Wohlgeschmack und Bekömmlichkeit. Gegrilltes Fleisch ist deshalb besonders saftig, zart und schmackhaft.
Grillen hat neben den gesundheitlichen Aspekten weitere Vorteile
Aber das gute alte „Bayerische Kochbuch“ nennt noch weitere Vorteile des Grillens: Es spart Zeit- und Arbeitsaufwand, weil die Garzeiten kurz sind und die Handhabung einfach. Auch ermöglicht Grillen eine reiche Abwechslung. Genau genommen gibt es fast nichts, was nicht auf einen bayerischen Grill gelegt werden könnte.
Worauf Sie beim Grillen von Fleisch achten sollten
Natürlich eignen sich alle möglichen Arten von Fleisch, auch Innereien, Wild und Geflügel von guter Qualität. Gut abgehangen und mürbe sollte es sein. Wer Schlachttierfleisch bester Güte bevorzugt, also Filet, Lende, Rückenstück und auch Schlegel, wird schmackhafte Ergebnisse erzielen. Bratenstücke im Ganzen sollten ein Gewicht von 1,5 kg nicht überschreiten. Bei Innereien sind Leber und Niere besonders geeignet. Auch Hackfleischsteaks und Würstchen verschiedener Art werden gern gegrillt. Geflügel muss jung sein. Tiefgefrorene Fleischstücke müssen vor dem Grillen gut angetaut sein, so dass sie gut biegsam sind; tiefgefrorenes Geflügel muss ganz aufgetaut sein.
Auch Fisch und Gemüse lassen sich mit dem „Bayerischen Kochbuch“ servieren
Aber der echte Bayer legt auch gerne Fische aller Art auf den Rost. Forellen, Renken und ähnliche Wassertiere werden im ganzen, größere Fische, auch Seefische und Seefischfilets werden zweckmäßig in Portionsschnitten gegrillt. Gemüse, die sich zum Grillen besonders gut eignen, sind Zwiebeln, Tomaten, Paprikaschoten, Champignons, Auberginen und Zucchini. In Alufolie können auch andere Gemüse gegrillt werden.
Und noch ein prima und dabei absolut simpler Tipp zum Schluss
Das „Bayerische Kochbuch“ empfiehlt, vor dem Auflegen des Grillgutes mit Öl zu bestreichen, um ein Anhängen des Grillgutes zu verhindern. Wer in Alufolie grillt, ölt diese auf der Innenseite. Und was können Bayerin und Bayer an Salaten mitbringen, wenn sie auf eine Grillparty eingeladen werden? Wir stellen einige feine Rezepte vor, die beweisen, dass wer mit dem „Bayerischen Kochbuch“ kocht, weit über den kulinarischen Weißwurstäquator hinausschaut.
Feine Rezeptideen für die Grillparty – das empfiehlt das „Bayerische Kochbuch“:
Kartoffelsalat
Zutaten:
1 kg Salatkartoffeln (festkochende Sorte), 2 Zwiebeln, Marinade für gekochte Salate (s. unten) mit 250 ml heißer Brühe und 4 EL Öl oder 50 g Speckwürfel oder ½ bis 1 Rezept Mayonnaise (s. unten) (gestreckt), Pfeffer, nach Belieben: Kräuter fein gewiegt, 1 frische Salatgurke oder 3 Gewürzgurken 3 bis 4 rohe Äpfel, ½ Sellerieknolle gekocht, magere Fleisch-, Wurst- oder Schinkenreste oder 2 Heringsfilets mariniert
Zubereitung:
Salatkartoffeln frisch dämpfen, schälen, etwas abkühlen lassen, in Scheiben schneiden, mit fein geschnittenen Zwiebeln mischen; die noch warmen Kartoffeln mit heißer, gut abgeschmeckter Marinade ohne Ölanmachen, vorsichtig mischen, abschmecken, gut durchziehen lassen, zuletzt Öl oder angeröstete kleine Speckwürfel untermischen, vor dem Anrichten nochmals abschmecken. Bei Zugabe von Mayonnaise Kartoffelscheiben mit heißer Marinade ohne Öl gut durchziehen lassen, erst vor dem Anrichten mit Mayonnaise mischen. Kartoffelsalat kann durch Zugabe verschiedener Geschmackszutatensehr abwechslungsreich gestaltet und abgewandelt werden: Angegebene Veränderungszutaten je nach Wahl in kleine Würfel oder Streifchen schneiden, unter Kartoffelsalat mischen, gut durchziehen lassen. Frische Gurken jeweils schälen, hobeln oder in feine Scheiben schnei-den, kurz vor dem Anrichten untermischen. Die verschiedenen Abwandlungszutaten können einzeln oder gemischt verwendet werden; in letzterem Fall Kartoffelmenge etwas verringern. Kartoffelsalat nicht ganz kalt zu Tisch geben, er schmeckt besser, wenn er noch leicht lauwarm ist. Möglichst bald verzehren! Kartoffelsalatreste nicht aufheben; es ist gefährlich, wenn Kartoffelsalat (besonders bei Wärme) mehr als 2 bis 3 Stunden aufbewahrt wird! (Bildung von Toxinen durch Bakterien!). Hier das Rezept für den Kartoffelsalat downloaden (PDF).
Ölbeize für Steaks
Zutaten:
4 EL Öl, 1 EL englischer Senf, 1 EL Zitronensaft, ½ geriebene Zwiebel, etwas Knoblauch gerieben, etwas Zitronenschale gerieben, Pfeffer frisch gemahlen, nach Belieben: Kräuter, Curry, Sojasoße, Cayennepfeffer, Paprika, 1 EL Cognac
Zubereitung:
Alle Zutaten gut verrühren, Fleischscheiben auf beiden Seiten gut damit bestreichen, in kleiner, tiefer Schüssel zugedeckt oder in Aluminiumfolie eingeschlagen in Kühlschrank stellen, mindestens ½ Stunde, besser mehrere Stunden oder über Nacht durchziehen lassen, dann grillen. Ölbeize kann durch frische, feingewiegte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie, Zitronenmelisse, Estragon) aromatisiert werden. Nach Belieben auch mit durchgedrücktem Knoblauch. Statt mit dieser gewürzten Ölmarinade kann man Fleischscheiben auch nur mit Zitronensaft und dann gut mit Öl bestreichen und zugedeckt, kalt gestellt, durchziehen lassen. Für alle Arten von Fleisch anzuwenden. Ölbeize oder Zitronensaft und Öl machen Fleischmürber. Hier das Rezept für die Ölbeize downloaden (PDF).
Nudelsalat, Dänischer Salat
Zutaten:
200 g Makkaroni od. Hörnchen, Salzwasser, 250 g magerer gekochter Schinken, gares Geflügelfleisch od. Fleischwurst, 250 g zarte, grüne Erbsen (Dose), 250 g gelbe Rüben, 2 saftige, säuerliche Äpfel, Essig, Salz, Pfeffer, Mayonnaise (s. unten), (gestr.) 4 EL Rahm od. Joghurt
Zubereitung:
Teigwaren in reichlich Salzwasser kernig-weich kochen, abgießen, kaltüberbrausen, gut abtropfen lassen. Makkaroni in etwa 1 cm lange Stückeschneiden. Gedämpfte oder gekochte gelbe Rüben schälen, in gleichmäßige kleine Würfel schneiden, Schinken, gegartes Geflügelfleisch oder Wurst und geschälte Apfel gleichfalls gleichmäßig würfeln. Alle vorbereiteten Zutaten locker mischen, gekochte oder sterilisierte Erbsen (gut abgetropft) untermengen, mit etwas Essig und Salz leicht marinieren, einige Zeit durchziehen lassen. Mayonnaise mit Rahm oder Joghurt mischen, pikant abschmecken, mit Salat vermengen, abschmecken, etwas durchziehen lassen, nochmals abschmecken, anrichten, garnieren mitharten Eiern, Tomatenscheiben und Petersiliengrün. Als kaltes Abendessen geeignet. Hier das Rezept für den Nudelsalat downloaden (PDF).
Schaschlik (4 Personen)
Zutaten:
600 g Lamm- oder Hammelfleisch von ausgelöstem Kotelettengrat, 4 große Zwiebeln, 4 Paprikaschoten, 100 g durchwachsener Räucherspeck, Würzmarinade für Fleisch: 6 bis 8) EL Öl, Saft von 1 Zitrone, 1 geriebene Zwiebel, etwas Pfeffer, Thymian, Oregano, Paprika, 1 Zehe Knoblauch gerieben, 1 bis 2 TL Tomatenketchup, 1 bis 2 TL scharfer Senf, 1 EL Cognac, zum Bestreichen: Öl und Würzmarinade, Salz, Cayenne Pfeffer
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